R
Il proget BLEIBE– DMURA s-chaffischa ün lö d’inscunter concret per umans cun microorganissems locals.
L’artist Hannes Sturzenegger ramassa sper üna senda in üna chaista da lain bacterias localas. Quellas vegnan finalmaing dovradas per infectar mangiativas e colliadas culinaricamaing cun ün’otra tendenza da gust i’l minchadi.
D
Mit dem Projekt BLEIBE schafft der Künstler Hanes Sturzenegger einen konkreten Begegnungsort für Menschen mit lokalen Mikroorganismen.
Als Installation im öffentlichen Raum wird an einem Wanderweg eine selbst gezimmerte Holzkiste in einer Trockensteinmauer integriert. In der Kiste befindet sich ein Substrat, auf welchen sich die lokalen, flüchtigen Bakterien und Schimmelkulturen spontan festigen können. Über einen Zeitraum von einem Monat bis zu mehreren Jahren können diese Bakterien mittels eigener Enzyme komplexe Moleküle in Aminosäuren aufspalten und sich vermehren. Mit Hilfe der landschaftseigenen Mikroorganismen entwickeln sich somit Kulturen und neue Geschmacksrichtungen, welche schliesslich auf Lebensmittel übertragen und kulinarisch wieder im Alltag eingebunden werden können.
Diese spontanen Fermentierungsprozesse haben Tradition im alpinen Raum. Die vorindustriellen, unterschiedlichen Käsesorten sind ein Abbild unserer Kulturlandschaften, unserer Tiere und unserer Lebensweisen. Bevor spezialisierte Käsekulturen kultiviert wurden, nutzen die Käser*innen die Mikroorganismen, die durch die Kuh von der Weide in die Milch gelangen. Die Mikroorganismen eines Tals, einer Wiese oder eines blühenden Baums fanden so den Weg auf Lebensmittel und verändern dessen Geschmack. Als dann die Milch mit Holzgeräten verarbeitet wurde, konnte sich so eine stabile Kultur in den Gerätschaften und in den Käsereien festsetzen. Holzgeräte dienten als Puffer, um Veränderungen der Kulturen auszugleichen. So sind die bekanntesten Käsesorten in der vorindustriellen Zeit entstanden.
Das Projekt BLEIBE soll dieses alte Wissen um einen anderen Umgang mit der Landschaft fördern. Die Holzkiste dienen sowohl als Sammelstelle der Mikrobakterien, als auch ein Ort, um ihr gemeinsames Wirken und ihre kulinarische Bedeutung für die unsere alpine Lebensmittelkultur in öffentlichen Workshops greifbar zu thematisieren.
E
With the project BLEIBE – PLACE TO STAY, artist Hanes Sturzenegger creates a concrete meeting place for humans and local microorganisms.
As an installation in public space, a self-crafted wooden box will be integrated into a dry stone wall alongside a hiking trail. The box contains a substrate on which local, volatile bacteria and mould cultures can spontaneously consolidate. Over a period of one month to several years, these bacteria can use their own enzymes to break down complex molecules into amino acids and thereby multiply. With the help of the landscape’s own microorganisms, cultures and new flavours develop. Eventually, these can then be transferred to food and incorporated back into everyday culinary life.
Such spontaneous fermentation processes have a long tradition in the Alpine region. The different, pre-industrial types of cheese are a reflection of our cultivated landscapes, our animals and our ways of life. Before specialised cheese cultures were cultivated, cheesemakers used the microorganisms which the cow brought from the pasture into the milk. That way, the microorganisms of a valley, a meadow or a flowering tree found their way onto food and changed its taste. When milk was then processed with wooden tools, a stable culture could take root in the utensils and the cheese dairies. Wooden tools served as buffers to compensate for changes in cultures. This is how the most famous cheeses were created in the pre-industrial period.
The BLEIBE project aims to promote this ancient knowledge to foster a different approach to the landscape. The wooden box serves both as a collection point for the microbacteria and a place to tangibly address their collective work and culinary significance for our Alpine food culture in public workshops.